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E_BGH_UE14_SALL2

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Activité d'apprentissage

Catégorie 

Economique

 Technologie de la restauration - Salle 2

Section/Option/Finalités

Gestion hôtelière

Positionnement dans la grille 

Code Act. d’apprentisage

E_BGH_UE14_SALL2

UE14_AAP3

UE 

UE 14 : Technologie de la restauration II

Chargé(s) d’activité
d’apprentissage
COCQ Rose-Marie Volume horaire  34 heures
Langue d'enseignement  Pondération au sein de l’UE  2
Français Obligatoire ou au choix Obligatoire

Compétences et capacités (suivant référentiel de compétence  de l’ARES)

Compétences Capacités

S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution

Développer une approche responsable critique et réflexive des pratiques professionnelles

S’organiser : structurer, planifier, coordonner et gérer de manière rigoureuse les actions et les tâches liées à sa mission

Gérer les aspects opérationnels de l'activité quotidienne

Acquis d’apprentissage

Au terme du cours, l’étudiant sera :

- capable de tenir le rôle du maître d’hôtel tant par les connaissances du métier que par le sens de l’organisation du travail et de l’accueil du client                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

Contenu

- Savoir-vivre : protocole et présence
- La dégustation
- Les flambages et préparation en salle devant le client : Irish coffe, sabayon, crêpes flambées, asperges à la flamande, cailles flambées.
- Présentation et service des boissons : débouchage correct des vins et service des bières en bouteille.
- Servir correctement le client : droite, gauche, comment débarrasser la table : règles de bases et exercices
- Ecrire et présenter un menu d’une carte au client
- Mémorisation des commandes
- Démarche et tenue toujours élégante dans la salle
- Relations entre la salle et la cuisine             

Bibliographie

  • Ouvrage de référence : (dictionnaire, grammaire, ect)

Boissons énergétiques : livre Eurodip
Fiches techniques de restaurant : JM Flageul
L’art de la Table : JP Gauthier
Technologie du service : Fed suisses des HORECA
Larousse gastronomie
Pratique du bar et des boissons BPI-M Caillot
                 
Méthodologie et support de cours

Méthodologie utilisée

Exercices pratiques toute l’année avec dégustation

Tests pratiques en salle chaque semaine et étude de la gastronomie et des boissons au niveau européen.

Etude et rédaction de menus et organisation de cocktail et réceptions par petit groupe d’étudiants

Activité(s) complémentaire(s)

Néant

Supports de cours et transmission de ceux-ci

Transmission par Ebac

Evaluation

L’UE ne pourra être validée qu’à la double condition suivante : obtenir une moyenne pondérée  de 10/20 pour l’unité d’enseignement et
qu’aucune activité d’apprentissage constitutive de l’unité ne soit sanctionnée d’une cote inférieure à 8/20

Période

Types et répartition des évaluations

Q1-Q2-Q3

Examen pratique: 100% des points